Vi sinh vật trong sản xuất nước tương là gì? Quy trình sản xuất nước tương

Nước tương là gia vị truyền thống không thể thiếu trong ẩm thực Đông Á, đặc biệt tại Việt Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Quá trình sản xuất nước tương đòi hỏi sự tham gia của đậu tương và quá trình lên men kéo dài. Chất lượng thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào vai trò của vi sinh vật hay còn gọi là mốc tương. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ về vi sinh vật trong sản xuất nước tương và quy trình chi tiết để tạo ra một mẻ nước tương chất lượng.

Vi sinh vật trong sản xuất nước tương: Vai trò và đặc điểm

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước tương chính là nấm mốc, có tên khoa học là Aspergillus Oryzae hoặc Aspergillus Sojae. Loại nấm mốc này đã được ứng dụng từ lâu trong quá trình sản xuất nước tương và các sản phẩm đậu nành lên men như Miso.

Cơ chế chuyển hóa protein thành axit amin

Vai trò chính của nấm mốc trong sản xuất nước tương là sản sinh các enzyme, đặc biệt là enzyme protease. Các enzyme này hỗ trợ quá trình phân giải protein trong đậu nành thành các axit amin. Chính quá trình biến đổi này quyết định đến hương vị đặc trưng của nước tương được lên men tự nhiên, tạo nên độ đạm và hương thơm cho thành phẩm.

Quy trình sản xuất nước tương công nghiệp với vi sinh vật

Các doanh nghiệp sản xuất nước tương hiện nay đều tuân theo một quy trình khá đồng nhất. Dưới đây là các bước cơ bản trong quy trình sản xuất nước tương công nghiệp:

Sơ chế đậu nành – Bước khởi đầu quan trọng

Bước đầu tiên và quan trọng nhất là sơ chế nguyên liệu đậu nành:

• Sàng lọc: Đậu nành được sàng lọc kỹ càng để loại bỏ tạp chất như đất, đá, giữ lại những hạt đậu chất lượng tốt nhất.
• Ngâm: Đậu nành được ngâm trong nước sạch đến khi mềm và phần vỏ tự bong ra.
• Rửa xối: Quá trình này giúp làm sạch hoàn toàn các chất bẩn còn sót lại trên bề mặt hạt đậu. Trong sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng vòi xịt áp lực cao để rửa đậu nành.

Hấp đậu nành và tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật

Sau khi ngâm và rửa sạch, đậu nành được đem đi hấp nhằm:

• Làm mềm đậu
• Biến đổi cấu trúc protein, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
• Rút ngắn thời gian ủ
• Tiêu diệt các yếu tố ngoại sinh có thể ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

Làm nguội đậu nành – Bảo toàn hoạt tính vi sinh vật

Quá trình làm nguội đậu nành sau khi hấp rất quan trọng vì:

• Tránh việc vi sinh vật (nấm mốc) bị chết do nhiệt độ cao
• Ngăn ngừa biến tính bột mì sau khi trộn vào
• Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men

Thông thường, đậu nành sau khi hấp được rải trên sàn gỗ sạch và sử dụng quạt thổi để làm nguội. Môi trường làm nguội phải đảm bảo vệ sinh để tránh nhiễm tạp chất.

Quy trình nuôi mốc – Nhân giống vi sinh vật

Quy trình nuôi mốc bao gồm các bước sau:

1. Rang bột mì: Bột mì được rang và làm nguội trên nền phẳng với sự hỗ trợ của quạt gió.
2. Trộn giống: Giống mốc (Aspergillus Oryzae hoặc Aspergillus Sojae) được trộn đều với bột mì, sau đó rắc lên nguyên liệu cần cấy giống.
3. Tạo môi trường phát triển: Môi trường nuôi cấy phải đảm bảo điều kiện phù hợp về nhiệt độ và độ ẩm.

Bột mì trong quy trình này đóng vai trò như nguồn dinh dưỡng cho nấm mốc, cải thiện hiệu quả thủy phân. Nhiệt độ của khối nguyên liệu cần tăng dần đến khoảng 40°C để hệ vi sinh vật phát triển tốt.

Nghiên cứu cho thấy, enzyme Protease và Amylase hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 28-30°C với độ ẩm 27-37%, giúp nước tương đạt yêu cầu về độ đạm, hàm lượng đường và axit amin phù hợp.

Giai đoạn phát triển của vi sinh vật trong sản xuất nước tương

Sự phát triển của vi sinh vật trong quy trình sản xuất nước tương diễn ra qua 3 giai đoạn chính:

• Giai đoạn 1: Sau 10-18 giờ cấy giống, nhiệt độ khối nguyên liệu tăng từ 38°C đến 50°C, độ ẩm đạt 85-90%.
• Giai đoạn 2: Trong 4-5 giờ tiếp theo, nhiệt độ tăng từ 50°C lên 51°C, tơ mốc phát triển nhanh, tạo nhiệt và liên kết thành từng mảng trắng.
• Giai đoạn 3: Sau khoảng 24 giờ, bào tử nấm chuyển màu vàng, cần đánh tơi mốc và trộn đảo để kích thích quá trình lên men mạnh hơn.

Phối trộn nguyên liệu cho quá trình lên men

Trước khi ủ và thủy phân nguyên liệu, cần tiến hành phối trộn để đảm bảo nấm mốc được trộn đều với đậu nành, tăng cường hiệu quả lên men.

Tỷ lệ thông thường là:

• 90% đậu nành đã qua xử lý
• 10% bột mì chứa nấm mốc
• 60-70% nước

Ủ nguyên liệu – Tiền đề cho quá trình thủy phân

Sau khi phối trộn, nguyên liệu được ủ để chuẩn bị cho quá trình thủy phân. Công đoạn này đóng vai trò quan trọng trong việc:

• Tăng cường hiệu suất thu hồi
• Đảm bảo chất lượng thành phẩm

Trong quá trình ủ, nhiệt độ và độ ẩm môi trường phải được duy trì ở mức phù hợp.

Thủy phân đậu nành với sự tham gia của vi sinh vật

Thủy phân đậu nành là quá trình biến đổi các thành phần nguyên liệu để tạo ra thành phẩm nước tương chất lượng. Quá trình này diễn ra với sự tham gia của nấm mốc, nước muối trong điều kiện ẩm.

Trong 3-4 ngày đầu, nhiệt độ của khối ủ thường duy trì ở 35-40°C. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, cần hạ xuống mức 50-55°C. Dịch thủy phân sẽ được bổ sung nước ấm và soda để cân bằng hàm lượng axit.

Hãm mốc – Kiểm soát hoạt động của vi sinh vật

Để kiểm soát hoạt động của mốc và ngăn chặn nhiễm tạp chất, người ta sử dụng nước muối đã được xử lý đặc biệt và đun sôi để hãm mốc.

Nước muối với nồng độ 20-30% có khả năng kìm hãm nhiều loại vi khuẩn gây hại. Tuy nhiên, cần sử dụng lượng vừa phải để không ảnh hưởng đến tốc độ lên men.

Hoàn thiện sản phẩm nước tương

Quá trình lọc nước tương được thực hiện bằng máy ép dọc chuyên dụng. Sau khi lọc, thu được thành phẩm nước tương trong, không bị lẫn cặn bã.

Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất nước tương là đóng chai và dán nhãn. Sau đó, sản phẩm được phân phối đến hệ thống đại lý và người tiêu dùng.

Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước tương tại nhà

Nếu muốn làm nước tương tại nhà, bạn vẫn có thể áp dụng quy trình tương tự, nhưng thay vì tự nuôi mốc, bạn có thể sử dụng mốc tương bán sẵn trên thị trường. Thông thường, sau vài tháng ủ, bạn sẽ thu được thành phẩm nước tương chất lượng. Nếu có nhu cầu tìm mua vi sinh vật phục vụ sản xuất nước tương, quý khách có thể tham khảo các sản phẩm mốc tương của Sinh Học Đức Bình.

⫸ Xem thêm: Nấm mốc Aspergillus Oryzae là gì? Công dụng và cách sử dụng hiệu quả

⫸ Xem thêm: Hướng dẫn cách kích thích tôm lột vỏ nhanh, đều, hiệu quả